Difficoltà: 5/5
Tempi di preparazione:
Cottura Rombo: 15-18 min
Preparazione e cottura patate: 50 min
Cottura Fumetto: 45-60 min
Ingredienti per due persone:
- 1 Rombo da 1,2 kg
- Patate 500g
- Pecorino Romano 100g
- Parmigiano Reggiano 100g
- Latte 200 ml
- Per il fondo: 1 carota, 1 cipolla, gli aromi (timo, rosmarino o salvia) e gli scarti del Rombo.
- Olio EVO
- Sale e pepe q.b.
In questa ricetta abbiamo tagliato il Rombo ricavando dei (doppi) filetti, utilizzando il resto del pesce per la preparazione del fumetto.
I tranci sono l’opzione perfetta per combinare il sapore autentico del pesce intero con la comodità del taglio. Questo perché la lisca e la pelle aiutano ad intensificare il sapore della carne, ma allo stesso tempo il trancio è un formato molto comodo da cucinare e mangiare.
Preparazione Rombo:
Rosolare i tranci in padella con un filo di olio EVO per un paio di minuti a lato. Dopodiché mettterli in forno preriscaldato a 180°C per 12-15 minuti.
Preparazione Fumetto:
Soffriggere la cipolla, la carota e gli aromi per qualche minuto. Appena la cipolla inizia ad appassire e ad ammorbidirsi aggiungere le lische e l’acqua fino a coprire. Portare a bollore e cuocere (senza coperchio) a fuoco medio per 45/60 minuti. Una volta che notate l’acqua ridursi di almeno metà rispetto a inizio cottura, significa che il fumetto è pronto. Ora è il momento di filtrare il tutto con un colino e raccogliere il ricavato in un recipiente (brick o ciotola). La risultante dovrà avere una consistenza densa, cremosa e di colore bruno.
Preparazione Millefoglie di patate:
Sbucciare e tagliare le patate in fette sottili, utilizzando una mandolina o un semplice coltello per verdure. Oliare una teglia alta 6-8 cm e inizare a distrubuire le fette di patate coprendo il fondo della teglia; a questo punto dare una spolverata di Parmigiano, Pecorino e versare un po di latte per concludere il primo strato. Continuare con questo procedimento fino al riempimento della teglia.
Infornare a 180°C per circa 30 minuti, appena si forma la crosta imbrunita sulle patate significa che il contorno è pronto!
Impiattamento:
Con questo piatto si può giocare molto con la geometria, quindi disporre i tranci di Rombo e le patate sul piatto e infine condire con il fumetto versando senza parsimonia su tutto il piatto.
